“我和弟弟就想开好一家本帮面馆,不要做网红,要长长远远开下去。”徐秉华说。若不是服务员提醒,记者压根想不到这个穿着白色工作服的是店老板。在他面前,是几小碟当天即将上市的面浇头:辣肉、咸菜肉丝、洋山芋(土豆)肉丝……他把每一样都吃上一口,“如果味道不对,今天就不卖这个浇头了,中式餐饮标准化还有很长的路要走,必须严格把关”。
徐秉华不想开网红店,但他和表弟杨宇慧开的“沪西老弄堂面馆”颇有“网红”气质——饭点时经常要排队用餐、入选网友口口相传的“大众点评必吃榜”、时不时被知名艺人“暗访”、被社交平台上多个热门美食账号点名……但最吸引记者的,是表兄弟俩的创业故事——土生土长的80后上海小囝,原本一个做室内设计师,一个做IT男,工作体面,收入稳定,却辞职创业开出这家面馆。即使面馆已经走上正轨,仍亲力亲为,包括每天凌晨四点去批发市场采购、每天品尝当天上市的浇头、每天去店里与顾客聊天……
“记者姐姐,你能理解吗?我们就是想做一碗好吃的面。”表兄弟俩的这份初心,体现在小店的宣传口号上:“有时候美味并不因为有多特别,只是你记忆中的那个味道”;更远一点,还有一个梦想,“做好上海和中国的餐饮文化,让全世界的人都喜欢这碗来自上海的面条”。
祖辈的面,上海的味道
“我和弟弟是很传统的上海人家的小孩。我好婆(即奶奶)、也就是弟弟的外婆家在虹口区的一个老弄堂里,我和弟弟家都在附近,一家人走动得很勤,感情非常好。好婆在弄堂口开了一家面摊,从我有记忆开始,就看到好婆在做面条,妈妈和弟弟的妈妈在帮忙。在好婆家吃一碗热腾腾的本帮面条,是我最美好的回忆之一。”徐秉华86年出生,杨宇慧比他小一岁,他俩就像很多弄堂里长大的上海小囝一样,好婆的面既是家的味道,又是上海的味道。
大约年,因为动迁,好婆的面摊撤了。但已经70岁的好婆没有闲着,而是在附近租了个小门面,请了一名厨师帮忙,继续做本帮面生意。差不多在年的时候,好婆因为身体原因不得不关掉了面店,徐秉华和杨宇慧才不再在好婆的店里吃面。
“但是好婆的面已经在我们记忆中留下了太深的印象。上班后,我们也经常去各种面馆吃面。尤其是听到有好吃的本帮面,一定会去‘打卡’。”爱吃面不仅是兄弟俩的情结,更有工作的缘故,“吃面节约时间呀。你看中午,多少白领用一碗面解决午饭”。
但是,兄弟俩都觉得,好吃的本帮面馆越来越少。“有一次我去一家网上很有名的本帮面馆,回来后非常失望,味道不好,服务也不好。我觉得,就算名气大了,也不能这样对待消费者。”徐秉华说,从小长在一起,他和弟弟感情特别深,经常讨论生活的方方面面,包括各自吃的面馆,“听了我的抱怨,弟弟劝我说,又不是自家的面馆,不要太讲究了。如果是自己的店,才值得认真一点。”
讨论了几次关于面馆的话题,表兄弟俩突发奇想:“要不自己开一家面店?把好婆的味道传承下去、把童年的记忆传承下去?”这个话题讨论多了,两人真的认真起来,决定辞职开店,“如果上海的年轻人自己都不愿意开面馆,又怎么能把地道的本帮面传承下去呢?”
“要有上海人的腔调”
对于表兄弟俩的决定,父母自然反对。好婆一共有五个子女,大部分子女都在面摊和面馆帮过忙,深知做餐饮的辛苦。所以当时面馆歇业时,兄弟姐妹五人都表示支持。没想到,作为第三代的徐秉华和杨宇慧居然想开店,而且要放弃已有的安稳工作。
可最终拗不过下定决心的表兄弟,长辈们抱着让孩子们锻炼一下的想法,点了头。
于是,兄弟俩分头辞职,拿出各自积蓄并借了点钱,凑出60万元,开始创业开店。
“最初我们想回虹口开店,但因为各种各样的原因,没成功,机缘巧合选在了定西路上的一条夹缝中,很有弄堂的感觉。”徐秉华说,选店面的时候他俩就是“愣头青”,没做市场调研就付了租金和押金,附近素不相识的“阿姨妈妈”和“爷叔伯伯”还为他们着急,“他们说这个地方市口不好,做不长久的。可押金和定金都付了,只能做起来。但在选店的时候,我们发现,陌生的阿姨妈妈和爷叔伯伯很有小时候弄堂里的感觉,热情又好心”。
除了店面,还缺大厨。好婆很早就把下面、做浇头的诀窍告诉了杨宇慧,但兄弟俩都不太会做。最后,还是徐秉华的父亲出面,将当初与好婆一起经营面馆的厨师请回来做大厨。
对于上哪几种浇头,大厨建议参考现在“网红面”的做法,引入年轻人喜欢的牛蛙、黄鱼等原材料。但兄弟俩坚持本帮面的浇头,只肯在好婆的浇头上进行微调。比如,在炒猪肝里加了蛤蜊提鲜;在榨菜肉丝里添了洋山芋丝(土豆丝)。面馆的名字也起得朴实,充满上海味道——沪西老弄堂,这是兄弟俩在纪念好婆。
年4月,面馆开业。第一天,营业额元。
“元是什么概念?等于一天几乎看不见客人。”徐秉华说,面对这样的营业额,心里不是不急,因为分明花了大功夫研究浇头、面条。可一连几天,营业额变化不明显。这下,连店员也跟急,“每天都问我们,营业额有多少”。
期间,还发生了“浇头事件”。
第一次是辣肉面的浇头。那天,徐秉华觉得辣肉的味道不对劲,一追查,是调味出了问题,腌制时间不够。他当机立断,决定当天午市不供应辣肉。对于这个决定,员工不理解:“口味才差了一点点就不卖了,还是招牌浇头,太可惜”。可兄弟俩很坚决:“差一点也不行,这是原则”。
还有一次是大肠浇头。那天是周日,兄弟俩因前一晚参加朋友婚礼,当天早上没有亲自去采购原材料,而是让供应商送货上门。“但就是那一天,我们发现送来的大肠不如自己采购的,不能卖”。兄弟俩对这个失误很懊恼,但也立了新规矩:从此以后,绝不让对方送货,而是由杨宇慧每天凌晨4点出门,开车70公里进货。徐秉华说,就连他这个做哥哥的都觉得弟弟不容易,“要知道,天,天天如此,风雨无阻。他以前可是我们家最宝贝的小囝”。
一个月过去了,面馆仍旧起色不大,连员工都有些动摇,“他们劝我们不要这么较真,说我们太理想化了,成本太高,没法持续”。可兄弟俩不为所动,“从小到大,我们吃的好婆的面都是这样做出来的,好婆从没有含糊过。而且我们开这家店,就是希望让大家能吃到一碗地道的本帮面,不要像我们去部分网红店时遇到的‘趁兴而去,失望而归’。上海人开的面馆,要有上海人的腔调。用现在流行的一个词,就是‘坚持初心’”。
于是,兄弟俩给员工做思想工作:不要