蛤蜊

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学会这几招,让你的菜品ldquo动 [复制链接]

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“时间的味道”,是周元昌大师对自己的心血制作——悦小馆的出品定位。这家“小而美”餐厅开业后生意爆棚,三个月不到,精美的菜单就起了毛边,这源于周大师对菜品的独特创意:炒好的鸡包在锡纸内,上桌后烈焰灼烧、火光腾空,纸包内吱吱声让人食欲大开;看似普通的民间小菜摆在圆盘,中间放一只盛有干冰的小鼎,立体感陡增,上桌后雾气缭绕,如入仙境;三文鱼沙搭配鱼缸上桌,游动的小金鱼活灵活现……

“时间的味道”是悦小馆的出品定位,从踏入小馆那一刻,就能感受到浓浓怀旧风。店中的“民间美食”,是泛指江浙沪一带民间传统菜肴和小吃,这些菜的根基和味道还是“民间”的,但讲究的是成菜与器皿即美食与美器的协调配伍,既满足口腹之欲又赏心悦目。悦小馆的出品精简至90道左右,保留了部分久经考验的招牌菜、出品迅速易于预制的快菜(如野山蒜油爆虾、金桔香邑牛排等,详见中国大厨专业传媒出版的《味道春秋》一书)。火焰葱椒鸡

创意:整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作,肉质细嫩,入味极透;炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧,气氛热烈;而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

提前预制:1、头天晚上收档后,选用重约2斤的小三*鸡,每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克,抹匀鸡膛内外,冷藏腌制7-8小时。2、第二天早晨上班后,取出腌好的鸡,带腌料一起斩成5厘米见方的块,每只为一份,撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克,再淋少许水淀粉拌匀,铺在盘内,入蒸箱旺汽蒸约30分钟,取出备用。

走菜流程:1、锅内放底油烧热,下干辣椒段、干青花椒各5克炸香,放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸,再下蒸好的鸡块,添入高汤克,烧开后略收一下汁水,倒入锡纸上包严。2、大圆盘内铺一层热盐,浇入液体酒精或白酒,放入锡纸包即可上桌,由服务员点燃热盐,在堂上将鸡肉来个二次加热,火焰熄灭后即可打开锡纸包,此时汤汁沸腾,鸡肉热烫,香气扑鼻。

制作流程:

1、将鸡腌制一晚后取出。2、切成块,调入鸡精、白酒。3、进蒸箱蒸熟。4、锅内先煽香辣椒、花椒、葱段,再放入鸡块炒香。5、盛入锡纸包严。

6、打开锡纸包后,汤沸鸡香。

舌尖上的一把手

创意:土耳其粉和脆椒碎的混合香气,浓香扑鼻,有点小辣。

制作流程:1、将猪前蹄劈成两半,洗净汆水后入川式红卤水中卤约45分钟,关火后泡1小时以上,待汤自然放凉后捞出,晾干表面水分备用。2、走菜时取两片猪手,入六成热油中炸至表面干香、微微起泡,装在长盘中的玻璃纸上,先撒一层土耳其香料粉(成品西式香料粉,内有辣椒成分,浓香微辣),再撒一层*飞红脆椒碎,点缀熟芝麻、香葱花即可走菜。

1、卤好的猪手。2、拉油,至表面起泡。3、撒上土耳其风味调料粉。4、再撒脆椒粉、白芝麻、葱花等。特点:外酥香、内软糯,用筷子一撕即可脱骨。海派咖喱春卷

创意:这道菜外表看起来就是几只普通春卷,可为什么会桌桌必点?就是因为馅料与众不同,很多人只觉得口味特别、非常好吃,往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。

馅料制作:锅内放入色拉油,再加少许*油烧热,放成品咖喱酱克炒香,下入五花肉末克一起炒匀、调味,最后放入韭*末克略翻至匀后出锅,入盆待用。

制作流程:1、调好的咖喱馅。2、在春卷皮的一端抹匀蛋*液。3、另一端放咖喱馅。3、卷两下后停住。5、将左右两端对折。6、继续卷紧,用抹有蛋液的一端封口。7、走菜时入电炸锅炸至金*焦香,装盘即可木鱼花蛤蜊炖蛋

创意:微做改良即提升出品档次的菜品,悦小馆还有很多,比如这道蛤蜊炖蛋,只用一点目鱼花,即可使成菜活色生香,附加值大大提高。

制作流程:1、蛋液批量调好底味,倒入较深的器皿中,蒸至蛋液刚刚定型、约八成熟时取出,摞在一旁备用。2、走菜时取一只盛有蛋羹的深盘,中间摆放8-10只汆至开口的蛤蜊,周边再倒入薄薄一层蛋液,重新送进蒸箱复蒸,约3分钟后取出,此时蛤蜊刚好嵌在蛋羹表面。在蛤蜊上撒香葱花、激少许热油,最后盖一层木鱼花,周边淋上热豉油即可上桌。

1、木鱼花2、提前蒸好的蛋羹。3、摆上蛤蜊。4、再浇一层蛋液。5、复蒸。6、浇热油。7、撒木鱼花。8、浇豉油汁。

特点:木鱼花接收到热油和蒸汽传输出的温度后,轻轻舞动、曼妙自然,也令菜品鲜度倍增。

技术关键:此菜走量极大,为了保证出菜速度,操作流程被分解成了两步,提前将蛋羹蒸定型,走菜时再点缀刚刚汆好的蛤蜊、淋少许生蛋液同蒸几分钟,热度和卖相都很完美,一点看不出也吃不出提前预制的痕迹。葱油饼拼黑椒蟹

这道菜的怀旧气息很浓,给高大上的黑椒蟹搭配巷间里弄的土炉上烙出的葱油饼,客人吃完蟹肉之后,再也不怕浪费掉浓郁的黑椒汁,蘸饼而食,美味鲜香。

锦绣合拼

五种凉菜的选择极为讲究,兼顾了色泽、荤素、口感及烹调方式,浅浅一盘内,有鸡、有鱼、有肉,还搭配了口味迥异的“两素”,桌桌必点不是没有道理的。

牛油果三文鱼沙律

牛油果三文鱼这种搭配现在已很普及,此菜却有两个记忆点:食材搭配上,在牛油果和三文鱼的滑润细腻口感之外,又添入柚子粒增加酸甜清香和入口的颗粒感;出品造型上,游动的小金鱼营造出十足动感,使菜品呈现出活力和新意,吃鱼赏鱼,相得益彰。

酒酿南瓜小圆子

由师傅现场制作,观赏性强,有养生价值,色泽靓丽,点击率很高。

周元昌:中国烹饪大师,上海悦小馆餐厅掌舵人。

想了解店里更多的招牌菜及其做法,敬请

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