白癜风的治疗药物 https://m-mip.39.net/disease/mipso_5629059.html如今，筑地市场标志性的风景，可能是曲线平缓的大屋顶。那片屋顶下面便是大大小小的批发店，中间连通着如同围棋棋盘般的通道。两边的店铺看起来都差不多，对陌生人来说，这里无疑是个巨大的迷宫。但对寿司店店主来说，这里就是一决胜负的地方！
寿司要靠食材决胜负，关键就在于采购！
在这里，经常能看到两代寿司店主一同前来采购的光景。将来要继承店铺的晚辈在帮长辈采购的同时，磨炼着自己看货的本领，同时也跟批发商混个脸熟。采购人和批发商固然不会大言不惭地谈什么人情冷暖，但筑地很有可能是那一丝温情的最后堡垒。
在市场上，人们不会说“杀”活鱼，而说“加工”活鱼。而且那里从不存在“死鱼”这种说法，捕捞后自然死亡的鱼被送到市场上，就成了“天然加工的鱼”。在这些表述中，是对生命的敬畏。
每年都要感恩自己能吃到好吃的鱼！
在祭鱼活动举行时，神社内会挤满脚穿胶靴的男性，神坛上供奉了榊枝，四处都响起拊掌祈祷的声音。最夸张的是河豚供养祭，人们会聚集在市场一角的祭坛前，法师站在一旁念经，而前来烧香的队伍绵延不绝。虽然吃就意味着夺去生命，但人也越来越感慨，来到这个市场上的鱼其实是很幸福的。因为有那么多眼光毒辣的采购人争着要买到它们，用最好的活鱼加工手法把它们加工完成之后，又送到餐桌上接受人们的赞誉，最后会在大家的笑容里完成自己的使命。市场上的人也都会在祭祀这天收拾好心情，准备带着焕然一新的精神面貌开始第二天的工作。
就在今天，头货头市！
1月5日是头货头市的日子。在黎明前天空还挂着一轮明月的时候，货场上就堆起了插满松竹梅和朝日小旗子的头货。很快，供货商和中间商的管理层就开始发表讲话，最后是每年不变的鱼河岸开年庆祝仪式，然后头拍就开始了。竞拍结束后，便是虾兵蟹将们的大拉练，头货堆成小山的自动搬运车队伍缓缓驶向各个批发店铺。店里也会装饰上从货场拿回来的小旗子，充满了头货的喜庆气氛。年末的阴惨光景被一扫而空，所有人都带着阳光灿烂的笑容开门营业。
这天也是人气寿司店的老板带着一群小伙子到店里来问候的日子。店员们会站在门口紧张地说一声:“看，老板来了。”每年1月5日，四面八方都会传来“新年快乐”和“今年也拜托你关照了”的声音，而寿司店老板对此似乎也十分受用。因为大家都想让他今年多多买自己的货嘛。问候结束时的礼品也是不变的，那就是印了店铺屋号的贺年手巾。筑地的头货市场便是这样一副平和而传统的景象。将来搬到丰洲之后，不知道会变成什么样呢？
今天正是一年一度的头货头市，我们从《寿司手帖》中挑选了十款应季寿司与你分享。带有清爽血潮香气的黑鲔，樱花色的*旗鱼肉，爽弹的口感会让你心下一惊的真鲷……一口一口，皆可化作令人欢喜的鲜美。
每每成为筑地头货话题的鲔鱼之王。
太平洋黑鲔
くろまぐろ
红身带有清爽的血潮香气和浓厚的鲜味，肥身风味浓郁却绝不腻口，能与寿司饭完美地结合在一起，仿佛是专为寿司而生。这种鱼从来不会从人们谈论的话题中淡出。它从下等鱼一跃而成超高等鱼。原本人见人嫌的肥肉，如今却成了所有人赞不绝口的美味。在鲔鱼这一大类中，真正的天然野生资源量仅占百分之二。太平洋黑鲔不愧是海中宝石，而真正的上等货也已经成了人们憧憬的存在。
让人回味的淡桃色鱼肉中潜藏的鲜美。
*旗鱼
まかじき
“料亭爱旗鱼胜过鲔鱼。”“年末的货场聚集了许多为跨年准备食材的河岸老板，拍出了号称老板价的破天荒高价。”在筑地，*旗鱼通常会以这种过去时态出现在人们的话题中。尽管并不存在“旗鲔鱼”这种名字，旗鱼与鲔鱼也是完全不同的鱼种，但它似乎被视为了鲔鱼的一员，有点被鲔鱼热度所压制的感觉。与经常被用来制作*油炒香鱼的剑旗鱼不同，*旗鱼的肉色呈现淡樱花色。口味看似清淡，实际却有着深邃的鲜美。
越小越讨喜的江户派传统风味。
小鳍
こはだ
幼鱼时期称为“新子”，伴随着成长名称又变换为“小鳍”“中墨”“窝斑”。这种鱼越小越讨喜，刚上市的小鳍虽然只有青鳉鱼大小，却能卖出一公斤上万日元的价格。小鳍体长约在12~14厘米之间。握成寿司大概在一尾一贯或片身一贯的大小。体长超过15厘米长成中墨以后，就变成连猫都不愿正眼去瞧的杂鱼了。其实我还挺喜欢中墨用醋彻底腌渍过后的那种鄙俗鲜美的味道。想来过去的小鳍应该也差不多是这样的风味吧。而现在，小鳍身上那种青皮鱼特有的味道已经温和了很多，更加容易下口。
鱼界名人其实很贪吃。那正是它鲜美的秘密。
真鲷
まだい
几乎全为活鱼采购。每年1月~3月即将产卵的时期是真鲷的最佳季节。变为繁殖色的樱色身体格外引人注目，在筑地号称迎春第一鱼。这个时期的鱼身为了产卵而积攒了不少营养，肥美脂肪散发着美妙的光泽，柔韧得仿佛要令切下去的鱼刀弹回来。含入口中，爽弹的口感能让人心中一惊。放到次日，肉质才软熟下来，开始沁出堪称甘甜的鲜美风味。只要仔细观察真鲷的脸便能发现，这种鱼有着强韧的牙齿和发达的下颚，连甲壳类和贝类也能轻易咬碎。那种鲜美，其实就来自于这种与真鲷名人身份不相符的强劲活力。
为江户派白身主料翻开了崭新的一页。
河豚
ふぐ
食用河豚的文化在日本呈现西热东冷的态势。我在河豚产地福冈县和山口县见到生的白子寿司时，不由得大吃一惊，东京才刚刚把“炼河豚”解禁而已。所谓炼河豚，就是将河豚的有毒部位去除之后的鱼肉。用作寿司主料的炼河豚多数都是被誉为高级河豚的虎河豚。长崎县、大分县乃至全国各个产地的河豚都被集中到下关进行加工。以河豚薄切手法制成的寿司每嚼一下都有满满的鲜美在味蕾上绽放，让人觉得仿佛翻开了白身鱼主料的全新篇章。
色香味俱全的贝类主料花魁。
赤贝
あかがい
赤贝颜色朱红，口感爽弹，有着清新的潮香，集中了贝类所有鲜美的要素，自古便是贝类主料的主角。日本赤贝另外还有福冈县、大分县、香川县等全国各地的零散产地。有人评价福冈县产的赤贝肉质甚至能超过閖上。尽管如此，过半货源还是来自中国和韩国。中国赤贝为天然野生种，在冬日旺季，品质直逼日本赤贝。
柔嫩口感和清新潮香。
北极贝
ほっきがい
东北及北海道常见的贝类。日文汉字写作“北寄贝”。据说是因为它在海上天气剧变之后被冲到岸边来，因此得名。食用部位为足部。这与中国蛤蜊和日本鸟尾蛤一样，但大小却是那两种贝类的数倍之多。中国蛤蜊和日本鸟尾蛤的足部都只能握一贯寿司，而北极贝却能握四贯有余。黑紫色的足部尖端稍加烹煮就会染上红色，这就是这种贝的特征，也是烹煮重点。贝壳有黑色也有褐色，壳色黑的足尖颜色更深，壳也更大更好看，能够卖出好价钱。贝肉富有弹性，味道甘甜，带有浓郁的潮香。学名是库页岛马珂蛤。别名“姥贝”，所谓“姥”即高龄女性。一说这种贝类能够存活三十年之久，故而得名。
乘着旅行热潮成为寿司主料。
甜虾
あまえび
基本生食。甘甜软糯的口感，有可能是虾界人气之星。可是它在成为寿司主料之前，曾被筑地人称为“小辣椒”“南蛮虾”，是平民天妇罗的材料。转机出现在二十世纪七十年代。当时的旅行热潮让金泽等地备受瞩目，当地人食用的甜虾刺身也成了大众热议的话题。在这一热潮推动下，筑地也开始将它作为寿司主料提供。
江户派传统乌贼主料的乐趣始于新乌贼。
墨鱼
すみいか
它被陈列在店铺中时，呈现出一副满是墨汁的漆黑模样。可是一旦剥去表皮，却会发现让人眼前一亮的肥厚嫩白肉身。其中蕴藏着清淡的甘甜和爽弹的口感。说到乌贼寿司，首先要提到的就是墨鱼。唯有这种乌贼的幼崽能够以“新乌贼”之名被人们享用。当只比拇指稍大的新乌贼成长为手掌大小的墨鱼时，其风味也随着夏季到冬季的季节迁移而发生改变。在东京湾与寿司的关系比今日更为紧密的时期就已存在的这种口腹之娱，也被传承到了今天。
闪耀红宝石的光泽，兼具醇厚风味。
三文鱼子
いくら
三文鱼子是将三文鱼卵巢（筋子）打散后用盐或酱油腌渍而成的食品。因为可以冷冻保存，所以全年有售。专业买手挑选时主要看货商，北海道标津的“マ牌”被誉为名品。另外，每逢夏季结束，筋子新物开始到货时，也有很多寿司店会采购新鲜鱼子回去自己腌制。这个时期制作的三文鱼子表皮柔软，入口即化。一旦鱼群开始顺河而上，鱼子表皮就会变硬，被人嫌弃为塑料弹丸。日语表述鱼子的“いくら（ikura）”一词，实际来源于俄语中的“鱼卵”。明治时代，北海道的渔民从俄国人那里学到了用鲟鱼子制作鱼子酱的方法，腌渍三文鱼子也由此诞生。
简介：寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！
各类鱼鲜什么季节最好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？
一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？
来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的最佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。
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