秘制花甲的做法 [复制链接]

昨天一直在忙着研究花甲，忘记了更新，今天就讲讲我这几天一直忙活的花甲的做法。

我们就从花甲的制作方法开始说起吧。

鲜活的花甲：活的花甲在无人动水的情况下，是会伸出比较长的“舌头”的，用手触碰，会很快的缩回去的。死的花甲：一则是不会伸出舌头，二则，有些伸出舌头的，已经不会缩回去了，而且颜色也发白了。

花甲选择壳光滑、有光泽的，外形相对扁一点的。一定要买活的，用手触碰外壳，能马上紧闭的，就是新鲜的，活的。不会闭壳，或壳一直打开的，都是死蛤。还有一个简单挑选的办法可拿两个蛤蜊相互敲击外壳，声音比较坚实的，比较新鲜，有空空声音的，则多是死蛤。

花甲吐沙，其实看到好多人拿花甲吐沙当做一门技术拿来教学甚至有人还要收取学费当真感到可笑真为拿钱学习的人感到不幸。花甲吐沙真有那么难其实不然那到底怎么吐沙呢十斤水三两盐水漫过花甲一寸安这样的比例泡制花甲4个小时以上花甲则可以完全吐沙盐最好用海盐（卖花甲地方有卖）最好盆地放置过滤网这样可以保证花甲吸进去的都是净水吐出来的沙都会沉底。

还有一种方法就是：鲜活花甲洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口，立即捞出，挑选开口的花甲螺逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙。这个方法比较迅速。

密制酱料做法：郫县豆瓣，花生酱，鲜鸡原汤，菌菇高汤，蚝油，特味素，盐，胡椒粉、冰糖，姜末10、蒜末、葱末，八角，桂皮，草果，香果，肉寇，香砂，豆蔻，等中草香辛料加油熬制3个小时。把豆瓣剁成茸，花生酱、菌菇高汤，鲜鸡原汤，盐，鲜香炒料，特味素，蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

注意：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。

等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中保存。可以按比例一次多做一点。

取锅放入适量色拉油油热放入葱姜花椒等辅助材料炸出香味加少量高汤放入油锅使油温降温加入适量熬制好的酱料搅拌均匀直接放入花甲。要是想辣，就多加辣椒炸一下水煮，如水不够可再行添加看还有一个半到一个花甲没有被水浸到的时候为最佳大火熬制等花甲完全炸开口轻轻搂锅底翻动动作不能太大否则花甲肉会掉落即刻改为小火烧至5到8分钟等花甲完全入味此刻一锅美味花甲就做好了。出锅后撒葱花，小米辣。结束。