这家小酒馆风格的餐厅为何要像一件漂亮的夹克衫？
与早几年摘星主厨来沪，开一家Finedining餐厅不同，桌布浆得洁白，笔挺的服务生来回穿梭的场景变少了，风气转了，渐渐转向了更为轻松的风格。今年上海米其林指南中的新晋一星LeComptoirdePierreGagnaire，便是走法式小馆子的路线。
上海艾迪逊酒店一层的这家餐厅，ShanghaiTavern，也是如此。Tavern是酒馆的意思，主理人JasonAtherton希望，食客们能和家人朋友，在一种更轻松的氛围里用餐，从每日的早餐，再到午餐、下午茶、晚餐，甚至是深夜时刻的“夜宵”，餐厅时刻都在等待急需被满足的味蕾。
Jason有个很生动的比喻，“就像一件很漂亮的夹克衫，你会经常穿它。”
这件夹克衫如何漂亮？还是要看主理人的功底。
Jason是位经历颇丰富的厨师，曾在“地狱厨神”戈登·拉姆齐的手下工作过9年，也是首个去斗牛犬餐厅学厨的英国人，骨子里并没有英国人的那种保守。
他也不留恋母亲的菜，曾在采访中这样讲述，“我出生在英国南部的一个小乡村，那里的生活比较闭塞，人们吃的食物按照传统的英国做法，很朴实，但不怎么精致。”
因此才有了如此丰富的后厨冒险，餐厅的整体菜品也由两部分组成，创新的英国美食和欧洲各地的改良菜。英国人钟爱的猪肉派由服务生推着餐车服务，切下一片后，可以自选腌渍*瓜和芥末等多种佐料来搭配。
当下推出的仅有5道菜的新套餐便融合了各种元素，可以充分展示出他的菜品理念。
烤蒜味培根蛤蜊酱
鹿肉鞑靼龙蒿冻柠檬泥烤核桃和杜松子粉
低温慢煮鱿鱼生蚝和奶油苹果*瓜和莳萝香油
牛里脊烤干葱*油土豆牛骨髓丸子红酒汁
热苹果派雪梨冰霜肉桂香草奶油
烤蒜味培根蛤蜊酱
开篇的前菜是Jason的招牌菜，从开业之初就极其受欢迎。切碎的蛤蜊、菠菜和奶酪混合，装在蛤蜊壳中，撒上面包屑，入烤箱烤制。
曾有人抛出祖母的老菜谱，仅仅以奶酪、菠菜、面包片、蒜盐，入烤箱烤15分钟左右，再搭配牛肉或羊肉食用。
但Jason否认了这一点，并没有家人给他做过这道菜。他是从一道美国的波士顿蛤蜊杂烩（BostonClamChowder）中获取灵感。培根、洋葱、芹菜、胡萝卜、蛤蜊与浓稠的奶油同煮，盐、胡椒、月桂叶和百里香提供味道和香味，最终化为奶香浓郁、食材丰富的一锅汤。
利用味道的相似性，Jason将它转化为前菜小食，保留了浓郁奶香味和蛤蜊的鲜味。
鹿肉鞑靼龙蒿冻柠檬泥烤核桃和杜松子粉
此时的英国，鹿肉的消费正以每年10%的速度增长，这种脂肪低、营养高的食材一直受到英国人的喜爱。在早几年，曾有专家建议要多吃野生鹿肉，因为野生鹿的数量已经失控，需要通过狩猎来保持生态平衡。
当然，鹿肉在英国烹饪中并不少见，据Jason介绍，英国吃鹿肉，最常见的部位便是里脊，烤过之后搭配酱汁。在英国女王举办的国宴中，就有香烤Balmoral鹿里脊配马德拉红酒松露汁。
Jason选用新西兰的鹿肉，搭配龙蒿冻、柠檬泥、烤核桃和杜松子粉，做成一款开放式的三明治。
龙蒿冻有类似甘草、罗勒的混合香气，且有分解脂肪的功能，增进食欲，帮助消化；柠檬泥提供酸与微苦的味道，同样具有去腥解腻的作用，让整道菜吃起来更清爽；杜松子则是鹿肉烹饪中的常客，在英国西南部的野味食谱中，常常用杜松增加风味，尤其是腌渍鹿肉。
因是前菜，Jason试图让口味轻一些，但多种味道的融合却极考验厨师的功底，“做厨师时间长了，对食材的酸甜苦辣都有自己的感知，食材在不同的季节、产区也不同，就像英国的海鲜，夏天和冬天，口感是完全不同的。”
低温慢煮鱿鱼生蚝和奶油苹果*瓜和莳萝香油
低温慢煮的鱿鱼，保持着独特的韧劲，加入*瓜味十足的绿色酱汁，滋味清新。但菜品中最特别是生蚝奶油，生蚝在奶汁中煮到边缘微微卷曲，带着奶香味，又有淡淡的鲜甜味，口感仍是绵软。
牛里脊烤干葱*油土豆牛骨髓丸子红酒汁
主菜配菜如同建筑一样，简洁呈现。牛排与*油土豆并无稀奇，牛骨髓丸子倒是比较新鲜，Bistro常出现的菜，也被运用到此处。
采访时，我们一直在追问Jason的灵感来源，“我大部分的菜来自欧洲地区，那道芝士焗通心粉，最早应该是英国菜，空心粉来自意大利，浓厚的芝士外，还加了酥烂的牛肩肉。“
他不局限于英国菜或者家常菜，而是踏出更国际化的步伐。曾有人称其摩登，那么摩登吗？
“我不太会考虑摩登不摩登，只会考虑菜品好不好吃。可能摩登这个词更适合年轻厨师吧，好不好吃才最重要。”
我们对英国的食物总有误解，除了仰望星空，就是炸鱼薯条。
Jason觉得这是很早之前的刻板印象了。
英国本身就有着丰富的烹饪历史，从描绘盛大的宴席艺术作品中可见一斑。工业革命时代的饥荒让土豆成为了英国人的主食，农民转身成为工人的时候，传统的烹饪被人遗忘，工业生产的罐头如潮水般涌入生活。
“二战时候，英国农业遭到了破坏，食材种类相对匮乏。加上美国快餐文化的影响，对本土的饮食文化产生了冲击，让人误以为英国只有炸鱼薯条。”
随着英国农业的恢复，各地食材的重新相聚，像遗产一样的烹饪文化被慢慢发掘出来，成为改变英国美食进程的重要力量。
而另一种力量，便是如同Jason这种，将欧洲乃至世界上，更多的菜品融入到自己的创新，步伐更加国际化。
新菜有料是我们开启的一个新栏目，试图以新菜单为线索，解读背后的烹饪手法和厨师们的理解，以更立体的角度记录餐饮趋势的兴起、拓展与复古。
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